Сегодня и вчера
Заготовление птицы

Оригинальная иллюстрация из издания: Французский домашний стол или искусство есть вкусно, экономно и разнообразно. М., 1892

Фрагмент.
Смотреть полностью.


Совершенно самостоятельное руководство, вполне удовлетворяющее потребностям всякого стола и на всякие средства




Французский домашний стол или искусство есть вкусно, экономно и разнообразно. М., 1892

Не будучи нисколько заинтересованными с нравственной стороны успехом этой книги и ее достоинствами, мы можем смело рекомендовать ее, как прекрасное руководство к поваренному искусству, вполне удовлетворяющее потребностями разнообразная, вкусного и экономного домашнего стола, как для ежедневного обихода, так и для исключительных случаев. Кроме богатства содержания ее в отношении количества блюд, одним из важнейших достоинств этой книги является умение утилизировать всевозможные продукты, все части мяса, птицы, все остатки от обедов и от приготовления основных блюд, так что можно с достоверностью сказать, что в хозяйстве буквально ничего не пропадет, а все утилизируется и притом разнообразно и вкусно.

Если не совсем еще прошло, то во всяком случае постепенно проходит то время, когда занятия домашним хозяйством и кухнею считалось чем-то унизительными для достоинства образованной женщины порядочного круга: о хорошей и заботливой хозяйке дома отзывались презрительно, величая ее кухаркою, а к справедливым желаниям мужей, чтобы жены обращали более внимания на хозяйство и на стол, относились, как к проявлению деспотизма и намерению низвести жену на, степень кухарки или судомойки. Время это к счастью миновало. В обществе действительно образованных женщин поняли, что занятие хозяйством не унижает, но возвышает хозяйку дома и что забота о столь вкусном, питательном, гигиеничном и вместе с тем дешевом, есть предмет, достойный заботливости самой разумной женщины, отражающийся на благосостоянии целой семьи. Хозяйство и кухня стали не только предметом домашнего изучения, но организовались публичные курсы поваренного искусства, школы, лекции. К сожалению дело это приняло направление, далеко не удовлетворяющее потребностям общества, ибо слушательницами этих курсов и школ явились большею частью женщины и девушки среднего круга, будущие хозяйки дома, а не люди той среды, для которой эта профессия составляла бы хлеб насущный. Оттого-то мы и испытываем повсеместную нужду в сведущих поварах и кухарках, и даже среди грамотных из них вы никогда не встретите ни одной книги, ни одного руководства, касающегося предмета их специальности. Появившийся спрос на кулинарные познания вызвал и в литературе появление нескольких книг, касающихся этого предмета, хотя, по правде сказать, утилитарная литература наша крайне бедна но этой части; из них заслуживаешь серьезного внимания только одна книга — это издание г-жи Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Книга эта, во многих отношениях очень хорошая, далеко не удовлетворяет однако всем потребностям. Во-первых подарок этот весьма дорог и во-вторых довольно однообразен и беден по содержанию некоторых отделов. Например, вы находите там очень мало соусов, тогда как именно эти блюда составляют самую тонкую и лучшую часть обеденного меню, по которой познаются достоинства повара, или кухарки. Отдел овощей и яичных блюд также далеко не полон, и книга вообще не дает вам понятия об изящном столе. Недостатки эти мы надеемся пополнить издаваемою нами книгою. Хотя она и носит название Французского стола, но она не составлена из одних только национальных блюд Французской кухни, но заключает в себе массу, так сказать, международных блюд так, что представляет собою совершенно самостоятельное руководство, вполне удовлетворяющее потребностям всякого стола и на всякие средства.

...

1418. Сохранение рыбы.

Рыба лучше всего сохраняется летом на леднике, ее зарывают в лед или в угольный порошок; крупная рыба, напр. лососина, сохраняется 4—5 дней. Сохранять ее долее сырой рискованно. Чтобы она не испортилась, сварить ее в соленой воде; слить навар, распустить в нем немного желатину, вскипятить еще раз, залить рыбу и держать на холоде. Таким образом, рыба сохраняется еще несколько дней.

1410. Как исправить мясо, которое начинает портиться.

Опустить мясо в кипяток; когда появится пена, бросить туда один или два раскаленных угля. Точно так же исправляется скисший бульон, бросая в него раскаленный уголь во время кипения. Чтобы жесткое мясо сделать мягким, нужно выбивать деревянным пестиком по крайней мере одну минуту.

1420. Способ исправлять рыбу, которая начала портиться.

Влить в кастрюлю воды, в 4 раза меньше уксусу, прибавить соли и угольного порошка, завязанного в тряпочке; положить рыбу и сварить.

1421. Сохранение бульона и консоме.

Дать бульону отстояться, слить сверху, не трогая отстоя, вскипятить; когда на половину остынет, слить в бутылки от шампанского, закупорить и перевязать крест-на-крест веревочкой, обернуть бутылки сеном; поставить в паровую кастрюлю; когда вскипит один раз, отставить на край плиты, чтобы перебирало ¼ часа; вынуть бутылки, остудить, засмолить, сохранять в подвале.

1422. Сохранение молока.

Чтобы сохранить молоко несколько дней, его кипятят несколько минут в паровой кастрюле по способу Аппера, или прибавляют к нему виннокаменной соли; распустить в 2 стаканах воды 1½ —2 золотника виннокаменной соли и подбавлять по ложке этой жидкости на 2 стакана молока.

1423. Сохранение яиц.

Существуют различные способы сохранения яиц, а именно: 1) положить в кадку 30 фун. негашеной извести, влить туда З½ ведра холодной воды. Через сутки, когда отстоится, слить чистую воду и залить ею яйца, положенный в бочонок. 2) Вскипятить воду с солью (8 зол. соли на стакан воды), залить яйца в боченке. 3) Обмазать каждое яйцо гуммиарабиком, сохранять в угольном порошке; перед употреблением вымыть яйца в теплой воде. 4) Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются несколько месяцев в сухом и прохладном помещении.

1424. Средство иметь свежие яйца в течение целой зимы.

Отделить дюжину наседок, посадить их в теплое помещение, напр. отгородить уголок в хлеву, и кормить их гречихой, а по утрам давать им следующий корм: приготовить смесь из толченого конопляного семеви с небольшим количеством ячменных отрубей, прибавить толченого и просеянного кирпича (приблизительно 1/6 всей смеси). От этого корма куры будут нестись всю зиму, но к весне будут уже настолько истощены, что остается их откормить и зарезать

...





Те народы, которые соделывались просвещеннее в своей целости, всегда имели правление лучшее
Финансовые обстоятельства Крымской войны
Витовт решил сокрушить Орду. Звал Василия. Тот уклонился. Орда победила. Москва спаслась.
И государь скомандовал «В Бобруйск!»
Тому, кто доставит живым шведского короля, было обещано шесть дукатов, а в доказательство требовалось предъявить королевский камзол.
Пойдем, братцы, за границу бить Отечества врагов. Вспомним матушку Царицу, вспомним, век ее каков!
С вами должны быть всегда смерть и победа!
Многочисленный, на севере Европы поселившийся славянский народ разделился на два мира: русский и лядский…
Не слушать отбоя, его не будет, пока неприятель совсем не истребится!
В России существуют только четыре Лавры, но четвертую знают не все.



Библиотека Энциклопедия Проекты Исторические галереи
Алфавитный каталог Тематический каталог Энциклопедии и словари Новое в библиотеке Наши рекомендации Журнальный зал Атласы
Алфавитный указатель к военным энциклопедиям Внешнеполитическая история России Военные конфликты, кампании и боевые действия русских войск 860–1914 гг. Границы России Календарь побед русской армии Лента времени Средневековая Русь Большая игра Политическая история исламского мира Военная история России Русская философия Российский архив Лекционный зал Карты и атласы Русская фотография Историческая иллюстрация
О проекте Использование материалов сайта Помощь Контакты
Сообщить об ошибке
Проект "Руниверс" реализуется при поддержке
ПАО "Транснефть" и Группы Компаний "Никохим"