Оглавление

• Предисловие 3
• Отдел I 10
  • Глава 1. Кухонные пренадлежности: плита вертел, бензиновая кухня и кухонная посуда 10
  • Глава 2. Подготовка дичи и домашней птицы для жарения не вертеле 21
  • Глава 3. Разрезание мяса, дичи, домашней птицы и рыбы 24
  • Глава 4. Правила для жарения и тушения мяса и продолжительность того и другого 29
• Отдел II. Реестр обедов и завтраков, распределенных по месяцам года 32
  • Глава 5. Завтраки и обеды званые на 6-8 персон 32
  • Глава 6. Обеды званые на 15-50 кувертов 52
• Отдел III. Реестр кушаний и описание способов их приготовления 53
  • Глава 7. Супы 53
  • Глава 8. Приправы и заправки 72
  • Глава 9. Фарши 77
  • Глава 10. Соусы 80
  • Глава 11. Пюре, гарнитуры и рагу 96
  • Глава 12. Говядина 100
  • Глава 13. Телятина 114
  • Глава 14. Баранина 127
  • Глава 15. Свинина 137
  • Глава 16. Крупная дичь 149
  • Глава 17. Пернатая дичь 156
  • Глава 18. Домашняя птица 168
  • Глава 19. Морские рыбы 181
  • Глава 20. Речная рыба 196
  • Глава 21. Овощи 205
  • Глава 22. Кушанья из яиц 238
  • Глава 23. Макароны, лапша и другие мучные кушанья 247
  • Глава 24. Паштеты и пироги 255
  • Глава 25. Мучные кушанья без начинки, печенье, бисквиты и торты 266
  • Глава 26. Горячие пироженые 286
  • Глава 27. Холодные пироженые 301
  • Глава 28. Компоты 308
  • Глава 29. Мороженое и сорбет 312
• Отдел IV. Иностранная кухня 315
  • Глава 30. Итальянская кухня 315
  • Глава 31. Испанская кухня 323
  • Глава 32. Английская кухня 331
  • Глава 33. Немецкая кухня 340
  • Глава 34. Турецкая кухня 346
• Отдел V. Напитки 347
  • Глава 35. Напитки горячие и прохладительные 347
  • Глава 36. Ратафия и ликеры 351
  • Глава 37. Сиропы 355
• Отдел VI. Заготовки 358
  • Глава 38. Мармелад, пат, варенье, желе, фрукты в сахаре и в водке 358
  • Глава 39. Запасы и соления 370
  • Глава 40. Сушение овощей 372
  • Глава 41. Маринование 372
  • Глава 42. Фрукты и ягоды 378
  • Глава 43. Мясо, дичь и рыба в консервах 379
  • Глава 44 380
• Отдел VII. Хранение провизии 382
  • Глава 45. Способы сохранять провизию от порчи и исправлять испорченную 382
• Отдел VIII 387
  • Глава 46. Смесь 387