Оглавление
Предисловие3
ОТДЕЛ I7
Таблица меры и веса7
Таблица приблизительных цен разных продуктов8
Общие правила относительно количества провизии, на 6 человек12
Таблица приблизительной продолжительности жаренья разных продуктов в печи13
Таблица жаренья на плите14
Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов14
Таблица меры соленья кушаньев16
Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса16
Относительный вес разных сортов мяса, в половине туши вола, среднего размера20
Распознание качества мяса21
Экономический разбор некоторых крупных кусков говядины24
Сбережение мяса26
Перечень разнородных основных правил, при приготовлении кушаньев26
Употребление остатков37
ОТДЕЛ II40
Меню обедов 4-х раздядов41
Реестр холодных закусок87
ОТДЕЛ III. Супы104
А) Бульоны прозрачные, желтые и красные109
Б) Супы белые с мучною подправкою121
Щи124
Борщ128
В) Супы белые с льезоном из желтков и сливок133
Г) Супы из белого, мясного бульона с крупой и сметаной135
Д) Супы-пюре мясные136
Е) Супы рыбные150
Ж) Супы масляные (т.е. без мяса и рыбы)160
З) Супы молочные165
И) Супы горячие, сладкие из яблок, пива, вина и ягод166
К) Супы холодные169
ОТДЕЛ IV. Принадлежности к супу172
Греночки, гренки и тартинки172
Фрикадельки173
Мясная и рыбная кнель (фарш)174
Оливки, помидоры176
Крупы и лапша177
Коренья и овощи178
Клецки182
Яйца184
Ушки ко щам185
Пельмени185
Пирожки186
Тесто для пирожков187
Слоеные пирожки192
Пирожки из рассыпчатого теста, рубленного и на дрожжах195
Пышки или пончики198
Пирожки на дрожжах, жареные в фритюре198
Ватрушки100
Пирожки и караваи из блинчиков200
Пирожки-булочки201
Пирожки в жестяных формочках и жареные в кляре202
Фарш в раковинах203
Каши к бульону, щам и борщу205
Крутоны, иначе гренки из круп206
ОТДЕЛ V. Подливки или соуса207
А) Заготовка разных приправ для соусов208
Б) Горячие, мучные подливки к мясным кушаньям211
В) Горячие подливки к овощам218
Г) Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам219
Д) Холодные подливки к холодной разварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе223
Е) Сладкие подливки к пудингам, кашам, овощам224
ОТДЕЛ VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры228
I-ая группа. Стручковые овощи228
II-ая группа. Травянистые овощи234
III-ая группа. Коренья250
IV-ая группа. Душистые травы270
V-ая группа. Грибы272
ОТДЕЛ VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц281
А) Говядина281
Б) Телятина312
В) Баранина331
Г) Поросенок339
Д) Свинина342
Е) Ветчина346
Ж) Дикий поросенок, серна, оленина, лань347
З) Заяц349
ОТДЕЛ VIII. Домашния птицы и дичь351
А. Домашняя птица351
Б. Дичь375
Мелкая дичь383
ОТДЕЛ IX. Рыбы387
ОТДЕЛ X. Салаты к мясным и рыбным жарким438
ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты442
А) Пироги442
Б) Паштеты452
ОТДЕЛ XII. Заливное, майонез и прочие холодные кушанья к обеду и завтраку466
А) Заливное, рулет466
Б) Майонез472
В) Винегрет481
Г) Маринованные рыбы и птицы, подаваемые к завтраку или закуске483
ОТДЕЛ XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее484
А) Пудинги, которые варятся в салфетке486
Б) Пудинги на паре488
В) Пудинги, которые пекут в форме, в духовой печи495
Г) Шарлотки505
Д) Суфле, запекаемое на блюде или в шарлотнице507
Е) Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде508
Ж) Разные сладкие горячие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде510
З) Сладкие блюда, которые подаются, по большей части, холодными512
ОТДЕЛ XIV. Кушанья из яблок516
ОТДЕЛ XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц520
А) Блинчики520
Б) Русские блины524
В) Гренки иначе крутоны528
Г) Кушанья из яиц530
ОТДЕЛ XVI. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч.533
А) Колдуны, пельмени, вареники533
Б) Вермишель-лапша536
В) Лазанки538
Г) Макароны итальянские539
Д) Сырники541
Е) Клецки542
ОТДЕЛ XVII. Каши544
А) Манная крупа544
Б) Смоленская крупа545
В) Гречневая мелкая крупа547
Г) Крупная гречневая крупа «Ядрица»548
Д) Рисовая крупа549
Е) Ячневая крупа552
Ж) Перловая крупа552
З) Овсяная крупа552
И) Разные каши553
ОТДЕЛ XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи554
А) Вафли554
Б) Трубочки556
В) Облатки557
Г) Хворост557
Д) Оладьи558
ОТДЕЛ XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья560
А) Сладкие пироги, пирожки и ватрушки560
Б) Небольшие ватрушки567
В) Петишу568
Г) Пышки или пончики569
Д) Драчена571
Е) Разнородные сладкие пирожки572
ОТДЕЛ XX. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы576
А) Мороженое576
Б) Крем582
В) Зефир или крем без клея587
Г) Сбитые сливки588
Д) Пломбир589
Е) Парфе591
Ж) Желе592
З) Мусс598
К) Кисели601
Л) Компоты604
М) Молочные заварные кремы607
ОТДЕЛ XXI. Торты610
А) Глазурь611
Б) Разные массы для перекладки тортов612
В) Торты613
ОТДЕЛ XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное628
А) Мазурки628
Б) Мелкое пирожное630
ОТДЕЛ XXIII. Стол вегетарьянский683
ОТДЕЛ XXIV-XXXVI. Стол постный698
ОТДЕЛ ХХХVII. Сервировка стола и блюд773
ОТДЕЛ ХХХVIII. Отдел поправок и прибавлений783